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Der Balsamico Tradizionale hat seine Heimat in der Region Emilia Romagna in der Stadt Modena. Er zeichnet sich durch seine dunkelbraune Farbe und seinem süßsauren Geschmack aus und wird nach uralten Rezepten hergestellt. Das Original, die edelste Sorte des „Aceto“ wird nur tropfenweise mit einer Pipette über die Speisen verteilt.
Bei der Herstellung wird der Most von spätgelesenen weißen Weintrauben durch Kochen eingedickt, ohne weitere alkoholische Gärung. Es wird dabei überwiegend die Weinsorte Trebbiano verwendet, welche sehr spät und süß gelesen wird. Durch die Erhitzung wird der Traubenzucker teilweise karamellisiert und dabei erhält der Most seine bräunliche Farbe. Der gewonnene Sirup wird anschließend mehrere Monate in verschiedenen Holzfässern (Essigbatterien) gelagert. Die Holzarten dieser Fässer, von der Eiche bis zum Maulbeerholz spielen eine überaus wichtige Rolle und verleihen dem Balsamico seinen Geschmack und seine Farbe. Im größten dieser Fässer wird der Most mit einer sogenannten Essigmutter und altem Essig angesetzt. Bis er das letzte und kleinste Holzfass erreicht, hat er mindestens 12 Jahre Reifung hinter sich. Ein Spitzenbalsamico kann aber durchaus 30 oder sogar 50 Jahre reifen, bis er seine fine, balsamische Aromenvielfalt erlangt und auf den Markt kommt.
Der in Deutschland’s Supermarkt verkaufte Balsamico Essig ist in der Regel kein „Aceto Balsamico Tradizionale de Modena“. Hier handelt es sich vielmehr um einen gewöhnlichen Weinessig mit eingedicktem Traubensaft und nur bei den besseren Sorten wird eine minimalste Menge des Originals zugegeben. Weinessig wird aus trockenem Wein gewonnen, dessen Alkohol von Essigbakterien in Essigsäure umgewandelt wird. Ein Balsamico Tradizionale hat eine jahrhundertalte Tradition und ist ein ganz besonderer Genuss und ein paar Spritzer über frische Erdbeeren oder auf Parmesan sind eine wahre Delikatesse.
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