Beim Abbeeren werden die gereiften Weintrauben von
den Stielen entfernt. Der Abbeervorgang wird in der Regel durch Maschinen
durchgeführt. Da die Stiele Gerbstoffe und Säure enthalten,
das sogenannte Tannin welches dem Wein einen etwas bitteren und adstringierenden
Geschmack verleiht, wird diese Maßnahme beim Weißwein
und bei vielen Rotweinen heute durchgeführt.
Nur in ganz wenigen Weinregionen oder bei bestimmten Weinjahrgängen
lässt man einige Stiele zusammen mit den Beeren vergoren. Dadurch
wird der Wein herber und gerbstoffhaltiger, er reift dadurch später
und ist dann aber auch langlebiger.
